broche@münchen

*南ドイツはバイエルン州都ミュンヘンより*カフェ*レストラン*美味しいもの*子育て*旅*暮らし便り

海外で!初自家製オーガニック味噌作り奮闘記前編


昨年末からストック味噌が底をつき
将来の味噌問題に頭悩ましていたGerry家

そもそもストック味噌は
何度も行き来してくれるママンに
我が家が日本で気に入っていた
こだわりの味噌を空輸便で
運んでもらっていたわけですが…

そんなのいつまでも続けるわけもいかず

もちろん直接蔵元に海外輸送を
交渉しましたがそこは小さな国内向けの蔵元
輸送は温度管理もある生きた味噌
あえなく却下

こうなったら将来的に
安全で日本人家族である私たちの
いのちの源である大事な発酵食品MISO!
作るしかないでしょ!

いつやるの!

今でしょ!
(ほんと脳内止まっててすみません)

と…鼻息荒く意気込みだけは立派なわたし
実は発酵系は大の苦手!

なんでかというと
まずわからない!

正解がない!目安とかテキトウとか無理!
明確なメソッドを基にきっちりやりたい!
発酵なんか腐敗なんか…境目がコワイ!
プチ潔癖すぎてどこまで滅菌すればわからない
あと短気だから
結果がすぐ出ない系は待てない!

逆に同じ家庭で育ったはずの我が姉は
普通の料理より発酵系愛していて
味噌や納豆は当たり前!
果実酒や梅仕事当たり前!
放置系大好き!

味噌作り体験は何回かあるけど
家で自主的には初の作業にあたり
姉からはたくさん指示もらいました

まずは大豆

海外暮らしの共通がある姉
オーガニックラブも一緒
そんな姉からオーガニック大豆には要注意!
が指示され中にはとんでもなくエグミが
あるのもあるから必ず少量茹でて味見しろと

あー味噌完成まで道のりが長すぎる…

とりあえず近くのBioスーパーで
イタリア産Gelb Sojabohnen(黄大豆)を
パッケージも可愛いし
イタリアのオーガニックってなんかいい
(無類のイタリア好き)

茹でてみた
多分初めてで扱いが悪かっただけですが
旨味が感じられず不安よぎる

大量に仕込んで美味しくない!
だけは…落ち込むから
間違いない豆を!と思い
少し前にお味噌を仕込まれていた
同じミュンヘン在住のお友達が
使用されていたBio大豆を教えてもらいました

それが右側

さてどこ出身の豆かというと…

裏を見ると

Nicht-EU-Landwirtschaft

とだけ
この意味は

「EU圏農業ではない」

つまりどこかわからない
けれどEU的オーガニック規定を満たした
黄大豆であるということ

茹でてみた
茹でてる間から
大豆の香りが力強く
味見したら甘み旨味ともに
イタリア産よりはるかに上回る!

ふむ
おそらく中国産のオーガニック大豆

やはり大豆の起源である中国産黄大豆は
なによりも味噌や納豆に一番適している
品種だと何かで見ましたが
こればかりはEUでは作れないのでしょう

タンパク質の含有量が高いと言われる黄大豆
ここで旨味甘みが違ってくるのでしょうね

あとはカナダ産も粒が大きく
タンパク質含有量も高いから味噌作りに
向いていると言えます

もし海外で味噌作りするなら
日本産有機大豆は帰国しない限り
入手が難しいから
中国産有機黄大豆かカナダ産で
手を打つか手段はなさそうです

さて大豆セレクトも無事納得したので
次に進もう!

味噌作りは何と言っても
豆を柔らかく煮上げることが重要!

とサイトを調べてると皆さんそう言うので

浸水は十分に24時間とりました

出来上がり時刻をイメージして
浸水は前日午前中にスタート

大豆は汚れがかなりあるそうで
洗米同様しっかり洗いました
(一番上の写真が24時間浸水後)

ほかに必要なのは
乾燥米麹
こればかりは昨年ママンに
甘酒や塩麹醤油麹用に
運んでもらったもの

ちょっと消費期限ぎりぎりで
常温放置していたから
発酵熱とかで焼けてる可能性もあり
すでに不安しか頭にありません…

塩はオーガニック海塩を
まず麹と塩をよく混ぜ塩きり麹を作ります

ここで新たな悩み

乾燥麹とフレッシュ麹では扱い違うの!?

調べたら

乾燥麹はぬるま湯で戻してから混ぜ込む
そのまま混ぜ込み煮汁で調整

の2パターン!!

あぁ…出たよ…
こういうどっちでもいい正解はナイ系が
一番困る対応できないわたし

とりあえず姉+日本のベテラン友人たちに
意見を聞くとたくさんの師匠たちから即レス!
(ありがとうみんな…みんな大好き)

全員そのまま混ぜろ!

とのことでしたので
師匠たちの指示通り混ぜます

素手混ぜに抵抗があるので
今回よい食品用ゴム手袋を探しましたら
このNeu(新製品)のがすごくいい!

パウダーフリーで
アレルギーの原因でもあるラテックスフリー

まさに探していたゴム手袋!

挽き肉捏ねる時や
製菓を扱うときも手袋は
日常使うので良いもの発見できました
味噌作りサマサマ!

次なる悩みは
保存容器と消毒

これはかなり悩みました…笑

ホーロー容器
プラスチック製容器
ガラス瓶
ジップロック
陶器のかめ(昔祖母が漬けていたわ〜)

なんでも基本大丈夫のようです

小さい野田琺瑯
Weckはあるのですが
今回出来上がり4kgを目指すので
もう少ししっかり保存として
地下室に置けるもの…

これもまた市内家庭用品デパートで
聞き込み調査してきましたよ
(もー道のり長すぎて作る前から疲労)

頭から不安が離れないのは
味噌の塩分量

プラスチック製の場合は
長期保存で塩による腐食も
考えられるので
それに適した食品専用
もしくは味噌に適した
プラスチック容器が良いそう

うーむ…
どれがどこまでそれに適しているか
わたしにはさっぱり判断できない

そこで

あぁ!ドイツといえばザワークラウト
同じ発酵食品だし塩もたくさん使うし
保存容器的には同じイメージだわ

と家庭用品デパートのおばさまに聞く

B:ドイツ人ザワークラウト作る保存容器は
なに使うの?

店員:一般的にはガラス瓶よ〜〜

B:プラスチック製は?ダメ?

店員:うーん…ちょっとまって

ザワークラウトのレシピ本を開いて
ふむふむ…

店員:うんやはりね、塩分量が多く
腐食リスクがあるからやめた方がいい

B:そうなんだ!
私はMisopasteを作るんだけど
やはり発酵食品で塩分量が高いのよね
日本ではプラスチック製も一般的なんだけど
腐食に強いプラスチック容器とか…ないよね?

店員:わからないわ〜〜ガラス瓶にしなさいよ

というわけでどこかモヤモヤしていた容器選び
結局日本から持って来ていた
果実酒用保存瓶を使うことに

帰宅してから姉に聞いたら
やはり姉も塩害を考慮せよ
熟成後にプラスチック袋に小分けし
冷蔵保管しろ!との指令

さすが我が家の発酵隊長であります

それから保存容器や調理器具の消毒には
日本では焼酎を用いますが
まぁもちろん簡単には手に入りませんね

アルコール度数が高いイメージだと
ウォッカ!!
今ある手持ちの蒸留酒だと
ラムとキルシュしかなくて
なんだか弱い気がしたから
近くのスーパーにウォッカを買いに行く

見ればウォッカはアルコール度数40%
ほかの蒸留酒も変わらない

なんだ…

焼酎もそんなもんだから
どうせなら好きなもの買っちゃえ!と

お菓子にも使えて
ママンも好きなフランス産コニャック笑

味噌手作りでコスト削減なのか
無駄な出費なのかさえもう分からない!笑

いや味噌作りの目的はコスト削減で
ありませんが…

気分良くコニャックの甘美な香りに
包まれながらアルコール消毒

もちろんコニャック片手に

いいのか…ほんとにこれでいいのかー!
もはや不安通り越して意味がわからない

ここまで奮闘記書いてきましたが
あまりに長くなりそうなので
前編後編に分けたいと思います〜

明日はいよいよ
地獄の10時間実況です!!笑

え?もういい?

海外に暮らす
すべての日本の皆さまに
愛を込めて
味噌作りレポート引き続き
お送りしまーす♡

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