broche@münchen

*南ドイツはバイエルン州都ミュンヘンより*カフェ*レストラン*美味しいもの*子育て*旅*暮らし便り

海外で!初自家製オーガニック味噌作り奮闘記後編


さてGerry家味噌作りいよいよ後編!

前編は準備段階で終わってしまいましたね…
あれでも十分時間と労力がかかりましたが
まさかここから終わりの見えない戦いが
待っているとは!

甘かった…甘くみてましたよ豆を!

実はたいして煮豆に関心ないママンに
育てられましたので
私もお恥ずかしながら甘い煮豆が
好きではなくお正月の黒豆以外は
炊いたこともなくよく知らずン十年
生きてまいりました

もちろん納豆作りも不安過ぎて
面倒そうで手を出すことなく…

ここが同じ味噌作り初心者でも
運命分ける未熟さのターニングポイント
でしたね…今考えれば

見極めとかさっぱりわからないので
味噌作りのありとあらゆるサイトは
調べまくりましたし

仕込み3日前から何百回も手順や準備を
脳内シュミレーションし
とにかくイメージトレーニング

大豆をついに浸水始めたら
そのイメトレもついにマックス
あまりにシュミレーションしすぎて
頭の中が大豆でいっぱい
すでに味噌も出来上がった気になるくらい

そんなこんなで
仕込みの朝は10時開始と予定していたのに
待ちきれなくて4時に起きましたよ

とはいえ24時間浸水までまだ6時間
無駄にまたイメトレしていました

いやぁ…人生こんなに大豆に関して
思いを寄せたことがありませんでした

ちょっぴり味噌職人や
日本酒の杜氏
ワイン蔵でいうMaître de Chaiな気分

それくらいその朝は
低血圧で目が半分しか開かず
うなだれながらブラックコーヒーを飲む
いつもの横顔と違い
戦いに挑む真剣な横顔だったことでしょう

…すみません言い過ぎました

浸水満タンになるまでの間に
最後の買出しに
先述のコニャックと
重石代わりの塩袋用に1番安価なお塩を

そして10時いよいよ大鍋に火をかけました

1kgの大豆は約3倍に膨らんで
手持ちの大鍋で吹きこぼれず
うまく炊けるかもまた心配の種でした

そして鍋だとその茹で時間は
とんでもなくかかるとの予想…不安すぎる!

ここで圧力鍋をお持ちの方は
時間も短縮でき
煮上がりも心配なく柔らかくなるはず
量が多い場合は2〜3回に分けて

実は圧力鍋…姉も私も苦手なbroche家
小さい頃ママンがレトロな圧力鍋を
シュンシュンピーッと回していたのが
未だに姉妹ともに恐怖!笑

今はそんなことなく
安全に圧が下がればピンを抜くことなく
開けられるそうですが
こればかりは乗り越えられないトラウマ

そして普通の料理では
ビタの9層やストウブで
待てばまぁ美味しく柔らかくできるし
加圧への素朴な懐疑も長年解決できずにいて
これ以上場所とる圧力鍋に
なんとなく手が出ずにいたわけです

しかし煮豆だけは柔らかくするのが
第1目的なだけにその後の作業労力も
考慮し味噌作りには圧力鍋を導入するのも
あり?かと少しだけ圧力鍋に希望を見ました

上記の茹で状況は開始2時間
最初強火で沸騰させ
一気に膨らんだ灰汁を掬い出し
一緒に剥がれた薄皮も丁寧に取りながら…
あとは弱火でじっくりと煮ていきます

(圧力鍋の場合は灰汁とか薄皮とか
どうするのだろう…??)

が!弱火過ぎたのか
2時間経過しても全然柔らかくならず
食べて見たら不安になるくらい硬い!

はぁぁ…全く茹で上がる気がしない
先の見えない不安に襲われながら
姉に実況中継し
少し火を強めひたすらに待ちます

ついに5時間茹でてしまいました…図

なんて電気代のロスなんでしょう笑

姉に2時間経過時点で相談したら
同じステンレス多層大鍋を持っている姉は
沸騰させ20分くらい灰汁と薄皮のお世話し
あとは火から下ろし
バスタオルでぐるぐる巻き
さらに発泡スチロールの箱に入れ
半日放置するのだとか!!

なんて気の長い話…!
よく待てるね?って聞いたら

そう?ほっとけば柔らかくなるし
本でも読んでお茶してゆっくり最高じゃん
放置系大好きだから
なんとも思わない
あなたもイライラ待たないで
ママンの好きそうな話しながら
ゆっくりしなさいよ

と!!
(姉妹でここまで性格違うもの!?笑)

いやごめん待てない!
2時間ですでにイライラマックス!

何がなんでも茹でてやると
意気込んだのに5時間茹でても
柔らかさが正解かどうか自信持てない…

半日は待てないが
あまりに神経疲労したので
ここで火を止めダメ押し1時間の
煮ふくめ?ポーズをとることに

これは結果すごく良かったようです

豆の柔らかさは後の味噌仕込み出来に
大きく関わるのでここは妥協できない
最重要ポイント!

鍋で茹でる場合は
中弱火で(我が家のコンロで4)
3時間炊いて1時間強ポーズで
次回はトライしようと決めました

もしくはついに圧力鍋に手を出すかもよ…ふふ

ポーズタイム合わせて
茹で時間6時間以上!!笑

せっかくこの日Lilyは
下校後そのままクラスメイトのお家に
遊びに行き18時に迎えに行けばいいという
長時間の猶予が与えられたにも関わらず!

予想を遥かに超えたタイムオーバー
このとき既に16時を回る

もう頭の中には18時までに終わらない
という不安でいっぱい
焦る焦る…

あとはお迎え時どこで中断するかを
素早く逆算

ふむ…あのタイミングしかない

もう一度豆を煮立てて火を止め
熱々の状態で豆をざるにあげました

次なる課題は潰し!

昔味噌作り体験では
厚手ビニール袋に入れ足で踏みましたね…

そんなMade in Japanのでなければ
速攻破れて足が大豆まみれ…

マッシャーすり鉢麺棒…どれも
ひ弱な細腕のわたしには自信ありませぬ
(かなりの太腕!笑 無駄な労力イヤ!)

もちろん噂に聞いたフープロで!

とはいえ
ちゃんとしたクイジナートは日本で
友達にあげちゃったし
ブ○ウンのなんちゃってしかない

不安ながら回すと…

マワラナイ!!

水分がないから空回りで
みじん切りカッター的な仕事しかしない
これではかなりの粗みじん大豆

これすり身ぽくまでには
絶対ならなさそう

時間がないからこの方法はすぐにやめて
ハンドブレンダーに変えたらお見事!
良い感じにすり潰され一気に味噌感!!涙

家にある口径1番大きい平鍋に
大豆を広げ一気にブレンダーしていきます

ぶいーん!快適!

お味噌汁は大豆のツブツブが苦手で
好きではないLilyのためにも滑らかにせねば

…モーターが有り得ないくらい熱い!
もはや3kg限界かもしれません

これ以上は発火しそうだから
積極的にはおススメ致しません!!
くれぐれも自己判断で…

Misopaste!!
出来上がりが近づいて来たように
思え涙が出そう!

はやる気持ちを抑え
ペーパーナフキンを被せ
小走りでクラスメイト宅へお迎えに

そのお友達ママは独仏ハーフで
大学時代日本語を勉強し
1年間の日本留学経験あり

今も日本と関係ある仕事もし
たまに日本出張あり

日本食をこよなく愛し
自宅でもよくMiso Suppe 作るから
前からお味噌はどこで買うか聞かれていました

急いで帰らなきゃいかんのに
スーパーおしゃべりだから
ついまさにリアルタイムな味噌作りについて
詳しく話しちゃう

めちゃくちゃ目を輝かせ
興味持っちゃうそのママ
次は私も一緒に作りたい!!と
しかも圧力鍋持ってるぜ〜〜〜〜〜!!笑

いや…まだ成功してないし
教えるほど経験値ないし

とにかく来年ね!
(どんだけ待たす気でしょ…)

誤魔化しながら足早に帰宅

ハイこの時点で18:15

ちょうど良い温度に冷めておりました

ついに塩と合わせておいた塩きり麹投入

素手で混ぜたほうが
家族の常在菌が混入し
それぞれの腸にマッチした乳酸菌が
生まれる!

のですが

塩が痛そうだし
とりあえず腐敗が怖すぎて
あらかた混ぜ合わせは
先述のスーパーゴム手でやっつけちゃうよー

これが

スッゴイ快適!

この作業が大変とリサーチの結果
皆さまおっしゃっておりましたが
わたしの中では最も恍惚としたステキ作業

た、たのしい!

カ…イ…カ…ン! (こりゃまた古い…!)

入念に揉み込み
硬さの見極めもすごーく気がかりでしたが
煮汁足さなくても耳たぶくらいだし
カビが怖いから余計なことせずに終了

スーパーゴム手が快適過ぎて
結局つけたままラストスパート目指します

味噌団子を作るのも
製菓や製パンしてると
妙に気になり無駄に神経質に丸めてしまう

この辺はザーッと
終わらせるほうが賢いと思います

あまりの乾燥に
あっという間にヒビが入っちゃう
なのに出来上がった団子が愛しすぎて
何ショットもLilyに撮影してもらう

待ち受けにしたいくらい

さ、急げ急げ〜〜

最後の難関は容器に
なるべく隙間作らず空気を入れずに
味噌玉を詰めていくこと

これが意外に難しく
果実瓶だと経口が狭いので
腕が入りなんか不衛生な気もしてきて
色々気になり焦る焦る

挙げ句の果てに
これまで大人しく
ままじょうず〜〜パチパチ
と見学していたSallyが団子に
異常な関心を寄せついに団子を
容器に入れてみたいと言う…

あ、アレだわ
そういう形合わせで箱に入れるオモチャ
あるよね…ま、まさかのリアル知育玩具

仕方なくラップに半分包んだ
小さめの味噌玉を持たせ
果実瓶に入れさせようとしたら

ハイ!まんまと卓上にポトン(失敗)

あれだけ神経質に潔癖に進めていたのに!笑
まぁ床に落とされなかっただけ良かったわ

拳でギュウギュウ押し込み
最後は50g多いかなと不安ながらも
カビ防止の塩をまきました

こちらのラップじゃ薄いし頼りないし
なんかへんな匂いするし

ママンのアイデアにより
ジップロックの袋を切り開き
円形にカットしたビニールで蓋

これもピタリとくっつかないから
空気に触れそう…と今もかなり不安

周りを再度コニャックで拭き取り
総重量の30%の塩を食品用ビニール袋に
小分けして入れ塩袋を重石として
詰め込みました

しかしかなりのプラスチック臭…
あれが大っ嫌いだから
今も味噌にしみついちゃったら
どうしよう…とまだまだ不安は尽きませぬ

不安なまま蓋をしめ
ガラス瓶だから遮光するため
黒ビニール袋を被せ
段ボールに入れて
温度が年中15〜17℃と安定している
ケラー(地下室)に置き

全ての作業が終了!
終了時刻19時40分!!

10時開始から実に約10時間…
途中2回の中断があったとはいえ
初めての味噌作り
衝撃的なキロク…

二度と作りたくないけど
きっとまた作るのでしょう

これが失敗したら二度と
手を出せないまたまた未知の発酵ワールド

となるか

病みつき発酵系ピープルになれるか

まだわかりませんが

次の味噌作りのために
この怒涛の初味噌作り体験を
綴りここに残しておきたいと思います!

わぁ〜ん
最後までお付き合いくださり
読んでくださった皆さまありがとう!!

海外に住まわれて
仕方なくお味噌作りしちゃった
もしくはしてみたい
もしくは日本でいつもしてるよ〜〜
な皆さまのご意見や共感
味噌ミソコメント

絶賛お待ちしております♡

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